ÇAĞLA AŞI

 

DSCF0567

Nefis bir Gaziantep yemeği çağla aşı. Ilk defa pisirdim, aslinda tam 10 senedir yapmak isteyip cesaret edememişti. Feyza’da görünce tereddütsüz denedim ve asla son olmayacak. Teşekkürler Feyza’cım. Hafif eksi ve serin lezzetler seviyorsanız zamanı geçmeden mutlaka yapın. Henüz denemedim ama çağlayı haşlayıp dondurarak sonra yemeği pişirmek mümkün derler. Aşağıdaki ölçülerle epey miktarda yemeğiniz olur. Ben yarım ölçü hazırladım.  Yogurt konusunda cimri olmayın çünkü uogurt ne kadar çok olursa yemeğin lezzeti ve kıvamı o denli güzel olur. Yoğurtlu Antep yemeklerinin hakkını vermek için bu ayrıntıyı atlamayın lütfen.  Yarım ölçü 6 kişiye rahat yeter.

DSCF0561

Malzemeler;

  • 500 gr kuzu kuşbaşı
  • 1 su bardağı nohut
  • 1 kg çağla
  • 1 kg taze sarımsak
  • 4 su bardağı koyu kıvamlı yoğurt
  • 1 tane yumurta
  • 1 yemek kaşığı un
  • zeytinyağı, bir tutam haspir ve karabiber

Yapılışı;

  1. Çağlaları ortadan ikiye kesip çekirdeklerini çıkartın ve üzerini geçecek kadar su koyup 15 dakika haşlayın.  Çağlalar tam yumuşamadan dişe gelmeli. Eğer hala sert iseler kontrol ederek biraz daha haşlayın.
  2. Hafif diri kıvama gelen çağlaların suyunu dökün. 2-3 defa suyunu değiştirin ve soğuk suya bırakarak 1-2 saat bekletin.
  3. Eti ve nohutu üzerini 3-4 parmak geçecek kadar sıcak suya koyun ve kaynamaya bırakın.  Kaynayınca oluşacak köpükleri iyice temizleyin ve kısık ateşte pişmeye bırakın.
  4. Sarımsakların yeşil kısımlarını temizleyin ve beyaz kısımları 1 parmak kalınlığında doğrayın.
  5. Çağlaların suyunu süzün ve Sarımsaklarla beraber etin içine alın.  bu aşamada su seviyeniz sebzeleri 2-3 parmaktan fazla aşmayacak şekilde suyunu ayarlayın.  Eklemeniz lazımsa mutlaka sıcak su kullanın.
  6. Yemeği yarım saat daha kaynatın.  Yoğurt, un ve yumurtayı güzelce karıştırın. Tencereden 2-3 kepçe sıcak su alarak yoğurda ekleyin ve karıştırın.
  7. Yoğurdu yemeğe ekleyin, karıştırarak kaynatın. Bir tıkırdatıp ocağı kapatın.
  8. Tuzunu ayarlayın ve zeytinyağını ısıtın.  Ocaktan alıp içine haspir ve karabiber ekleyip karıştırın, tencereye dökün.
  9. Yemeğiniz servise hazır.

DSCF0558

AYVA TAVASI

Hafif tatlı hafif ekşi bir lezzete sahip cici bir Antep yemeği. Ayvayı pişmiş halde seviyorsanız ve ön yargılara sahip değilseniz deneyebileceğiniz bir tarif. Ben bir daha yaparmıyım, bilemem…

Malzemeler;

  • 500 gr kuşbaşı et
  • 1 kg ayva
  • 1 soğan
  • 1 yemek kaşığı domates salçası
  • tuz, karabiber
  • 2 tane küp şeker
  • nar pekmezi
  • 1 yemek kaşığı biber salçası

Yapılışı;

  1. Eti tencereye alın, suyunu salıp çekene kadar kavurun, yağ ve yemeklik doğranmış soğanı atp soğnlar pembeleşene kadar kavurun.
  2. Salçaları ilave edin. 2-3 dakika daha kavurun. Baharatlarını ve şekeri ekleyin.
  3. Üzerini geçecek kadar su katıp etler yumuşayana kadar kısık ateşte pişirin.
  4. Bu arada ayvaların kabuklarını soyun, küp doğrayın ve tuzlu suya koyarak yarım saat bekletin.
  5. Ayvaları tencereye alıp yumuşayana kadar pişirin.
  6. En son nar pekmezini ekleyip 2-3 dakika daha pişirerek tencereyi ocaktan alın.
  7. Nar pekmezi yemeğin rengini değiştirir, bunu istemezseniz 2-3 yemek kaşığı limon suyu kullanabilirsiniz.

Kaynak; Ayfer T. Ünsal, Ayıntab’tan Gaziantep’e Yeme İçme

SOĞAN KEBABI

Yapmaya çekindiğim bir yemekti soğan kebabı. Antep mutfağında sıkça yapılan önemli yemeklerdendir kendisi. Nedense çok zormuş ve yapamayacakmışım gibi gelirdi. Pazarda çok güzel soğanlar bulunca denemeye karar verdim. Malzeme ziyan olacak diye korkarak yapsamda kış için patlıcan kebabı yerine alternatifimizi bulmuş olduk. Özelliklede soğan seviyorsanız mutlaka yapmalısınız bu yemeği. Yanında sadece lavaş ekmeği ve ayran yeterde artar.

Malzemeler:

  • 1 kg soğan (sadece cevizden daha iri olacak)
  • 500 gr kıyma
  • 1’er tatlı kaşığı tuz ve karabiber
  • 3 yemek kaşığı nar ekşisi
  • 1 su bardağı su

Yapılışı:

  1. Soğanların her iki kenarını kesin, birbirinden ayırmadan ortadan ikiye kesin. Üzerinden sadece bir kat kabuğunu alarak soğanları hazırlayın.
  2. Kıymayı, tuzu ve biberi iyice yoğurun.
  3. Kıymadan cevizden daha küçük parçalar alın ve soğanların aralarına yerleştirin. Soağnları tabanını yağladığınız tepsiye alın.
  4. Tepsiye yarım bardak su dökün ve 180 dereceli fırında köfteler pişene kadar tutun.
  5. Kalan yarım bardak suya nar ekşisini alın, karıştırın ve tepsiye boşaltın.
  6. Tepsinin üzerini kapatın, çok kısık ateşte yarım saat daha pişirerek yemeği servis edin.

ETLİ FİRİK PİLAVI

Yanında salatayla güzel bir öğün olabilecek bir pilav. Firikteki yanmış buğday kokusu benim hoşuma gitti. Yarım ölçü hazırladım ve 6 kişilik bir pilav oldu, bilginize. Arada yapılabilecek cici bir Gaziantep lezzeti…

Malzemeler:

  •  2 su bardağı bulgur
  •  1 su bardağı firik
  • 300 gr kuzu eti (küçük doğranmış)
  •  1 iri soğan
  •  1 su bardağı ıslanmış nohut
  •  1 yemek kaşığı biber salçası
  •  6 su bardağı su
  •  tuz

Yapılışı:

  1. Eti rengi dönene kadar kavurun, soğanı ekleyip kavurmaya devam edin.
  2. Soğanlar ölünce salçayı, nohutları ve üzerini geçecek kadar sıcak suyu (6 bardak haricinde) ekleyip nohutlar iyice yumuşayana kadar pişirin.
  3. Tencerede su kaldıysa bir bardağa doldurup 6 su bardağına tamamlayın ve suyu pilav tencresine koyun.
  4. Bulguru ve tuzu ekleyip önce harlı sonra kısık ateşte pişirin.
  5. Pilavı 10-15 dakika demlenmeye bırakıp servis edin.

Kaynak: Ayfer Ünsal, Ayıntab’tan Gaziantep’e Yeme İçme

KABAKLAMA

Antep yemeklerinden yazmayalı epeyce olmuştu. Kış kabağının daha önce yoğurtlu yemeğini yapmıştım fakat doğrusu tadını çokta sevmemiştim. Hane halkından gelen ısrar üzerine bu kez kabaklamayı denedim. “Doğrama gibi” söylemi, cezbedici + ikna edici kelime oldu ve denedim. İyiki denemişim, çok lezzetli bir yemek. Sarımsak, ekşi ve kabak çok uyumlu bir tat oluşturdu doğrusu.

Malzemeler:

  • 1 kg kış kabağı
  • 350 gr kuzu kuşbaşı
  • 1 su bardağı akşamdan ıslatılmış nohut
  • 1 tane irice kuru soğan
  • 1 yemek kaşığı biber salçası
  • 1 yemek kaşığı domates salçası
  • 1 baş sarımsak
  • 2 tane limonun suyu
  • tuz
  • ısınmış yağ+2 yemek kaşığı nane

Yapılışı:

  1. Eti suyunu çekene kadar kavurun, salçaları ilave edip 2-3 dakika daha kavurun.
  2. Nohutu, yemeklik doğranmış soğanı ve üzerini geçecek kadar sıcak suyu ekleyip et ve nohut iyice yumuşayana kadar pişirin.
  3. Kabağı küpler halinde kesin ve tencereye ilave edin. Yemeğin suyunu ayarlayıp (yüze yüz yeterli) pişmeye bırakın.
  4. Kabaklar yumuşayınca ezilmiş sarımsakları ve limon suyunu ekleyin, yemeğin tuzunu ayarlayıp ocaktan alın.
  5. Isınmış yağ+naneyi yemeğin üzerine gezdirin, karıştırın ve servis edin.

 

ZEYTİNYAĞLI KURU ANTEP DOLMASI

İlk defa denedim ve duyduğum tüm tarifleri harmanlayarak yaptım. Yediğim antep dolmalarından bir farkını göremedim, demek ki tutturdum. Yolunuz Antep’e düşerse kuru dolmalık malzeme almayı ve denemeyi unutmayın derim. Hayatta tadılması gereken lezzetlerden bir çünkü…

Malzemeler:

  • 25 tane kuru patlıcan
  • 2 su bardağı pirinç
  • 3 tane orta boy kuru soğan
  • 1 yemek kaşığı biber salçası
  • 8-10 diş sarımsak (ince kıyın)
  • yarım limon suyu
  • 2 su bardağı su
  • 1 çay bardağı zeytinyağı
  • 2-3 yemek kaşığı nar ekşisi
  • yarım demet maydanoz (ince kıyın)
  • kırmızı pulbiber, karabiber, tuz

Yapılışı:

  1. Patlıcanları kaynar suya atın, 10-15 dakika haşlayın süzün. Soğutun, sudan geçirin.
  2. Soğanları minik doğrayın 2-3 yemek kaşığı zeytinyağında rengi dönene kadar kavurun, salçayı ilave edip biraz daha kavurun ve ocaktan alın.
  3. Limon hariç tüm malzemeyi güzelce karıştırın.
  4. Patlıcanların içini yarıya gelecek kadar doldurun (fazla doldurmayın, patlamasınlar), ağzını elinizle birbirine yapıştırın.
  5. Dolmaları yatay biçimde ve birinin ağzının üzerine diğerinin dolu tarafı gelecek biçimde tencereye dizin.
  6. Üzerine tabak yada dolma taşı koyun, 2 su bardağı sıcak suyu dökün ve önce harlı sonra kısık ateşte dolmalar yumuşayana kadar pişirin.
  7. Ocaktan almadan 10 dakika önce limon suyunu dökün, ocaktan alıp soğutarak servis edin.

YOĞURTLU TAZE FASÜLYE

Yazmadığım süre boyunca aslında buralarda olmanın benim için ne kadar güzel bir uğraşı olduğunu anladım. Arada böyle kaprisler yaşansada olağanüstü durumlar haricinde sayfayı canlı tutacağımdan adınız gibi emin olabilirsiniz sevgili okuyucu 🙂

Malum onbir ayın sultanı Ramazan ayı içerisindeyiz. Midelerimizin değil ruhumuzun doyacağı, tok insanlara gösteriş telaşıyla değil gerçekten maneviyatını yaşayacağımız iftar sofraları ile dolan, nefis terbiyesinin açlıkla imtihandan ibaret olmadığını anlayabileceğimiz bir ay olsun dilerim…

Malzemeler:

  • 300 gr et (dana yada kuzu)
  • 2 su bardağı geceden ıslanmış nohut
  • 750 gr taze fasülye
  • 2-3 yemek kaşığı zeytinyağı
  • 4 su bardağı koyu kıvamlı yoğurt
  • 1 tane yumurta
  • 1,5 yemek kaşığı un
  • tuz
  • üzerine nane+yağ karışımı

Yapılışı:

  1. Eti kuşbaşı doğrayın ve nohutla beraber tencereye alın, 2 litre sıcak su ekleyip pişirmeye başlayın. Etin köpüğünü almayı ihmal etmeyin, yemeğin rengi ve tadı değişir.
  2. Fasülyeleri ayıklayıp yıkayın, 1 cm eninde kesin ve zeytinyağında rengi değişene kadar soteleyin.
  3. Nohut ve et yumuşayınca fasülyeleri tencereye alın, üzerini 3-4 parmak geçecek kadar sıcak su ilavesiyle yemeği pişmeye bırakın.
  4. Fasülyeler pişince yemeğin suyunu kontrol edin, eğer çok su çektiyse yemeğin üzerini 2-3 parmak geçecek kadar sıcak su ilave edin.
  5. Yoğurt, yumurta ve unu pürüz kalmayana dek çırpın, yemeğin suyundan katıp karıştırın,yoğurt ılısın.
  6. Yoğurdu sürekli karıştırarak tencereye ialve edin, arada karıştırarak bir taşım kaynatın.
  7. Yemeği ocaktan alıp tuzunu ayarlayın. üzerine yağda kızdırılmış nane gezdirin. (nane 2 yemek kaşığından az olmasın)

LOĞLAZ (Kuru Börülce) PİYAZI

Akşam yemeği için şiveydiz pişirirken yanına loğlaz (kuru börülce) piyazı yapmaya karar verdim, uzun zamandır denemek istediğim bir tarifti. Sonuç olarak şiveydizle çok uyumlu oldular. Dodurucuda hazır haşlanmış kuru börülce bulundurursanız işiniz çok kolaylaşır.

 Ayrıca yarın yani 18 Nisan Yeşilkivinin doğum günü. Kahveli kakaolu keki yazmamın üzerinden 3 yıl geçti, ilk günkü heyecan ve yazma isteğim ise çok taze. Normalde bloğun doğum gününden hiçbir zaman bahsetmeyi düşünmedim ama 3 yılın sonunda gördüm ki bu sayfa benim için çok önemli. Sayfayı sayfa yapanda okuyucular ve bu yüzden takip eden, uğrayan herkese teşekkür ediyorum. Durum değerlendirmesi ve paylaşım yapmak gerekirse biraz burukluğum var çünkü yazılara ara verdiğimde fazla merak eden olmuyor (en fazla iki kişi sorar mail yoluyla), şimdiye kadar tariflerini paylaşmak isteyen sadece 2 okuyucu çıktı, ısrarla istenen tariflerde olmuyor. Madem ben yazıyorum sizde okuyorsunuz, birazda içimi dökeyim sizlere… Ama şu anda istatistiklerlerde görünen yaklaşık,  günlük 3500 tekil ziyaretçiye inanıyorum ve zamanla daha da güzel şeyler olacağını biliyorum. Teşekkürler!

 MALZEMELER:

  • 3 su bardağı haşlanmış kuru börülce
  • 3 dal taze soğan
  • 1 demet maydanoz
  • 1 su bardağı iri kıyılmış ceviz
  • 3-4 yemek kaşığı nar ekşisi
  • tuz, karabiber
  • 1-2 yemek kaşığı zeytinyağı

YAPILIŞI:

  1. Kuru börülceyi akşamdan üzerini geçecek kadar suda haşlayın, ertesi günü ıslama suyunu döküp tekrar su katın ve börülceler yumuşayana kadar haşlayın.
  2. 3 su bardağı haşlanmış börülceyi süzgüye alın, hiç suyu kalmasın.
  3. Maydanozu ve taze soğanı incecik kıyın, diğer malzemelerle beraber karıştırın.
  4. Salatayı biraz buzdolabında soğutup servis edin, nar ekşisi yoksa limon suyu da kullanabilirsiniz.

PİRPİRİM AŞI

Pazardan aldığım sezonun ilk semizotundan salata yapma fikri çok cazip gelmedi ve uzun zamandır denemek istediğim bir Gaziantep yemeği olan pirpirim aşını yapmaya karar verdim. Sonuç gayet iyiydi hatta favorim olan doğrama yemeğini bile geçti. Oldukça doyurucu ve besin değeri yüksek olduğu için yanına hiçbirşey yapmaya gerek yok sadece ayran yeterli geliyor. Şiddetle tavsiye olunur…

MALZEMELER:

  • 500 gr pirpirim
  • 1 tane iri ya da 2 tane küçük soğan
  • 200 gr kuşbaşı et (ben kullanmadım)
  • 1,5 çay bardağı haşlanmış loğlaz
  • 1,5 çay bardağı haşlanmış nohut
  • 1,5 çay bardağı haşlanmış yeşil mercimek
  • 1 çay bardağı bulgur
  • 8-10 diş sarımsak
  • 1 yemek kaşığı biber salçası
  • 1 yemek kaşığı domates salçası
  • 750 ml su
  • tuz, zeytinyağı
  • 3-4 yemek kaşığı nar ekşisi yada 1 limonun suyu

YAPILIŞI:

  1. Et kullanacaksanız biraz zeytinyağıyla beraber tencereye alın ve orta ateşte et suyunu çekip kızarana kadar pişirin, soğanı ekleyip pişirmeye devam edin.
  2. Et kullanmayacaksanız yemeklik doğradığınız soğanı biraz zeytinyağında pembeleştirin.
  3. Salçaları ekleyin, 1-2 dakika karıştırarak pişirmeye devam edin. Suyu ekleyin ve kaynama bırakın (et kullandıysanız etler yumuşayana kadar kısık ateşte kaynatın).
  4. Kaynayan suya bakliyatların tümünü ve küçük doğradığınız pirpirimleri ekleyin. Sarımsağı ezerek ekleyin ve bulgur yumuşayana kadar yemeği kısık ateşte pişirin.
  5. İnmesine yakın tuzunu ayarlayın, ekşisini katın ve yemeği ocaktan alın. Bu aşamada suyu size az gelirse dilediğiniz kadar sıcak su ekleyebilirsiniz.

♣ Pirpirim diğer adıyla semizotu bitkisidir.

♣ Pirpirimi kurutarakta kullanabilirsiniz. Kuru pirpirimden 3 su bardağı kullanmak yeterli olur. (haşlayıp suyu dökülecek)

♣ Bakliyatları önceden bolca haşlayıp derin dondurucuda saklarsanız çok kısa bir sürede pişirebileceğiniz bir yemektir.

♣ Loğlaz diğer adıyla kuru börülcedir.

ZEYTİN PİYAZI

Gaziantep’e ait bir piyaz bu. Gerçek tadını yakalamak için mutlaka hasat zamanı toplanan ve taşla kırılıp tatlandırılan zeytinlerden kullanmak gerekiyor. Alternatif olarak biberli salamura zeytin kullanılabilir ama siyah zeytin kullanmanızı tavsiye etmem.

MALZEMELER:

  • 2 su bardağı iri kıyılmış zeytin
  • 3-4 dal taze soğan
  • 1 demet maydanoz
  • 1 su bardağı iri kıyılmış ceviz
  • yarım çay bardağı nar ekşisi
  • kırmızı pulbiber, zeytinyağı
  • ayıklanmış yarım nar

YAPILIŞI:

  1. Soğanı ve maydanozu incecik kıyın.
  2. Zeytini yıkayın ve suyunu iyece süzdürün ya da elinizle sıkarak suyunu alın.
  3. Tüm malzemeyi karıştırın ve servis edin.