ÇAĞLA AŞI

 

DSCF0567

Nefis bir Gaziantep yemeği çağla aşı. Ilk defa pisirdim, aslinda tam 10 senedir yapmak isteyip cesaret edememişti. Feyza’da görünce tereddütsüz denedim ve asla son olmayacak. Teşekkürler Feyza’cım. Hafif eksi ve serin lezzetler seviyorsanız zamanı geçmeden mutlaka yapın. Henüz denemedim ama çağlayı haşlayıp dondurarak sonra yemeği pişirmek mümkün derler. Aşağıdaki ölçülerle epey miktarda yemeğiniz olur. Ben yarım ölçü hazırladım.  Yogurt konusunda cimri olmayın çünkü uogurt ne kadar çok olursa yemeğin lezzeti ve kıvamı o denli güzel olur. Yoğurtlu Antep yemeklerinin hakkını vermek için bu ayrıntıyı atlamayın lütfen.  Yarım ölçü 6 kişiye rahat yeter.

DSCF0561

Malzemeler;

  • 500 gr kuzu kuşbaşı
  • 1 su bardağı nohut
  • 1 kg çağla
  • 1 kg taze sarımsak
  • 4 su bardağı koyu kıvamlı yoğurt
  • 1 tane yumurta
  • 1 yemek kaşığı un
  • zeytinyağı, bir tutam haspir ve karabiber

Yapılışı;

  1. Çağlaları ortadan ikiye kesip çekirdeklerini çıkartın ve üzerini geçecek kadar su koyup 15 dakika haşlayın.  Çağlalar tam yumuşamadan dişe gelmeli. Eğer hala sert iseler kontrol ederek biraz daha haşlayın.
  2. Hafif diri kıvama gelen çağlaların suyunu dökün. 2-3 defa suyunu değiştirin ve soğuk suya bırakarak 1-2 saat bekletin.
  3. Eti ve nohutu üzerini 3-4 parmak geçecek kadar sıcak suya koyun ve kaynamaya bırakın.  Kaynayınca oluşacak köpükleri iyice temizleyin ve kısık ateşte pişmeye bırakın.
  4. Sarımsakların yeşil kısımlarını temizleyin ve beyaz kısımları 1 parmak kalınlığında doğrayın.
  5. Çağlaların suyunu süzün ve Sarımsaklarla beraber etin içine alın.  bu aşamada su seviyeniz sebzeleri 2-3 parmaktan fazla aşmayacak şekilde suyunu ayarlayın.  Eklemeniz lazımsa mutlaka sıcak su kullanın.
  6. Yemeği yarım saat daha kaynatın.  Yoğurt, un ve yumurtayı güzelce karıştırın. Tencereden 2-3 kepçe sıcak su alarak yoğurda ekleyin ve karıştırın.
  7. Yoğurdu yemeğe ekleyin, karıştırarak kaynatın. Bir tıkırdatıp ocağı kapatın.
  8. Tuzunu ayarlayın ve zeytinyağını ısıtın.  Ocaktan alıp içine haspir ve karabiber ekleyip karıştırın, tencereye dökün.
  9. Yemeğiniz servise hazır.

DSCF0558

YOĞURTLU TAZE FASÜLYE

Yazmadığım süre boyunca aslında buralarda olmanın benim için ne kadar güzel bir uğraşı olduğunu anladım. Arada böyle kaprisler yaşansada olağanüstü durumlar haricinde sayfayı canlı tutacağımdan adınız gibi emin olabilirsiniz sevgili okuyucu 🙂

Malum onbir ayın sultanı Ramazan ayı içerisindeyiz. Midelerimizin değil ruhumuzun doyacağı, tok insanlara gösteriş telaşıyla değil gerçekten maneviyatını yaşayacağımız iftar sofraları ile dolan, nefis terbiyesinin açlıkla imtihandan ibaret olmadığını anlayabileceğimiz bir ay olsun dilerim…

Malzemeler:

  • 300 gr et (dana yada kuzu)
  • 2 su bardağı geceden ıslanmış nohut
  • 750 gr taze fasülye
  • 2-3 yemek kaşığı zeytinyağı
  • 4 su bardağı koyu kıvamlı yoğurt
  • 1 tane yumurta
  • 1,5 yemek kaşığı un
  • tuz
  • üzerine nane+yağ karışımı

Yapılışı:

  1. Eti kuşbaşı doğrayın ve nohutla beraber tencereye alın, 2 litre sıcak su ekleyip pişirmeye başlayın. Etin köpüğünü almayı ihmal etmeyin, yemeğin rengi ve tadı değişir.
  2. Fasülyeleri ayıklayıp yıkayın, 1 cm eninde kesin ve zeytinyağında rengi değişene kadar soteleyin.
  3. Nohut ve et yumuşayınca fasülyeleri tencereye alın, üzerini 3-4 parmak geçecek kadar sıcak su ilavesiyle yemeği pişmeye bırakın.
  4. Fasülyeler pişince yemeğin suyunu kontrol edin, eğer çok su çektiyse yemeğin üzerini 2-3 parmak geçecek kadar sıcak su ilave edin.
  5. Yoğurt, yumurta ve unu pürüz kalmayana dek çırpın, yemeğin suyundan katıp karıştırın,yoğurt ılısın.
  6. Yoğurdu sürekli karıştırarak tencereye ialve edin, arada karıştırarak bir taşım kaynatın.
  7. Yemeği ocaktan alıp tuzunu ayarlayın. üzerine yağda kızdırılmış nane gezdirin. (nane 2 yemek kaşığından az olmasın)

ÖZ ÇORBASI

Bu çorbanın bende hatırası büyüktür. Yıllar önce çekirdek aile olarak düzenlediğimiz ilk yemek davetinde bu çorbayı yapmaya karar vermiştim ve malzemeleri iki ölçü yaparsam herkese yetecek miktarın çıkacağını düşünmüştüm. Sonuç olarak abartısız 3 yemek davetine bolca yetecek miktarda kocaman bir tencere çorbam olmuştu. O acemilikle tencerenin başındaki halim görmeye değerdi. Halen o tencereyi kullanmadım çünkü o miktarda yemek halen pişmedi. Şimdi ölçüleri normal miktarlarda kullanıyorum. Gayet lezzetli bir çorba olduğunu belirteyim…

MALZEMELER:

  • 1 tane tavuk budu (derisini çıkartıp üzerini geçecek kadar suda haşlayın ve didin)
  • 1 su bardağı aşurelik buğday
  • 3 su bardağı yoğurt
  • 1 yemek kaşığı un
  • 1 tane yumurta
  • tuz, kırmızı pul biber

YAPILIŞI:

  1. Buğdayı bir gece önce üzerini 4-5 parmak geçecek kadar suyla ıslatın ve 1 taşım kaynatın. Böylece buğdaylar iyice açılacak.
  2. Ertesi gün ocağı açın, buğdaylar iyice yumuşayana kadar pişirin, gerekirse su ilave edin. Tencerede daima buğdayın 2-3 parmak üzerinde su kalması lazım.
  3. Buğdaylar yumuşayınca tel süzgeçten geçirerek buğday tanelerini kaşığın sırtıyla iyice ezin ve başka bir tencereye aktarın, tavuğu haşladığınız suyu da katarak kaynatın. Kaynayınca tavuk etlerini ilave edin.
  4. Yoğurdu, unu ve yumurtayı iyice karıştırın, çorbanın suyundan alarak karıştırın ve yoğurdun ılımasını sağlayın, hazırladığınız bu meyaneyi çorbaya katın, suyu size az gelirse sıcak su katın ve sürekli karıştırarak bir taşım kaynatıp ocaktan alın. Tuzunu ekleyin.
  5. Çorbanın üzerine zeytinyağında ısıttığınız kırmızı biberi gezdirin, servis edin.

İZMİR KÖFTE -ANTEP USULÜ

Tarifi Ayfer Ünsal’ın kitabından alıp uyguladım, küçük değişikliklerde (sadece uygulamada) yaptım. İzmir köfte yazınca aynı isimde, çok bilinen başka bir tarif olduğunu düşündüm, detayları okuduğumda bambaşka bir yemekle karşılaştım. Daha önce yuvarlama pişirmediyseniz ama yapmak istiyorsanız bu tarifle pratik bir prova yapabilirsiniz.

Aslında üzerine haspir kullanmam gerekiyordu ama evde olmadığı için ben nane kullandım.

MALZEMELER:

  • 400 gr yağsız kıyma
  • 1 su bardağı pirinç
  • 1 su bardağı haşlanmış nohut
  • 3 su bardağı yoğurt
  • 2 yemek kaşığı un
  • 1 yumurta
  • tuz, karabiber

YAPILIŞI:

  1. Pirinci yıkayın, suyunu süzün ve bir kaseye alıp suyunu çekene kadar bekletin. Bekledikçe suyunu çekip pirincin renginin döndüğünü ve kuruduğunu göreceksiniz.
  2. Kuruyan pirinci varsa rondoya alın ve toplu iğne başından biraz küçük tanecikler olana kadar çekin. Eğer rondo yoksa pirinci tezgaha alın, merdaneyle istediğimiz büyüklüğe gelene kadar ezin.
  3. Kıymayı, ezilmiş pirinci, tuzu ve karabiberi bir kaba alıp 10 dakika yoğurun. Hamur kıvamına gelmesi gerekiyor.
  4. Sonra elinizi ıslatarak hamurdan kabuklu fındık büyüklüğünde parçalar koparın yuvarlayın. 2 kaşık un serptiğiniz tepsiye atın. Arada sırada tepsiyi sallayın ki köfteler yapışmasın.
  5. Bir tencereye köftelerin pişeceği kadar su koyun kaynatın, köfteleri suya alın.
  6. Önce harlı sonra kısık ateşte köfteleri 25-30 dakika pişirin. Sürenin sonunda haşlanmış nohutuda ilave edin.
  7. Yoğurdu ve yumurtayı iyice çırpın, yemeğin suyundan alarak karıştırın ve yoğurdun ılımasını sağlayın.
  8. Yoğurdu tencereye alın ve karıştırarak kaynatın. Kaynayınca yemeği ocaktan alın. Tuzunu ayarlayın.
  9. Üzerine ısıtılmış yağ-haspir karımı dökün ve yemeği servis edin.

Notlar:

  1. Köfteleri önceden hazırlayıp dondurucuda saklarsanız daha pratik ve kısa zamanda hazır olur.
  2. Eğer küçük bebeğiniz varsa pirinci anlattığım yöntemle fakat daha ince un gibi çekerek katkısız, saf pirinç unu elde edebilirsiniz. Buzdolabında saklamayı unutmayın.

ŞİVEYDİZ


Çok lezzetli bir Antep yoğurtlu yemeği tarifi daha paylaşmak istedim sizlerle. Gaziantep’te çok sevilen bir yemektir ve sıkçada sofralarda yer alır.

Malzemeler;

  • 300 gr küçük kuşbaşı kesilmiş kuzu eti
  • 1 su bardağı akşamdan ıslatılmış nohut
  • yarım kg taze sarımsak (sadece beyaz kısımları
  • yarım kg taze soğan (sadece beyaz kısımları)
  • 2 yemek kaşığı kuru nane
  • 1 yumurta
  • 2 yemek kaşığı un
  • 6 dolu kepçe katı kıvamlı yoğurt
  • yağ, tuz.

Yapılışı;

  1. Eti ve nohutları tencereye alın. Üzerini geçecek kadar su ilavesiyle iyice yumuşayana kadar haşlayın.
  2. Haşlanan malzemelere yarım cm uzunluğunda doğradığınız taze soğan ve sarımsakları katın.
  3. Gerekiyorsa su ilavesi yapın. Suyun ölçüsü malzemelerin üzerine çok az çıkacak kadar olacak.
  4. Bu arada yoğurt, yumurta ve unu topak kalmayacak biçimde güzelce çırpın.
  5. Sebzelerde yumuşayınca yemeğin suyundan biraz alarak yoğurda katıp karıştırın ve böylece ılıtın.
  6. Ardından karıştırarak yoğurdu yemeğe ilave edin. Yemeğin suyu az olursa sıcak su ilave edin.
  7. Sürekli karıştırarak yemeği bir taşım kaynatın. Ocaktan alınca tuz ilave edin.
    Biraz zeytinyağında nane yakın ve yemeğin üzerinde gezdirin.

Not: Eğer taze sarımsak bulamazsanız taze soğanı da iptal ederek 1 kg kadar pırasanın sadece beyaz kısımlarını ve 9-10 diş kuru sarımsak kullanılabilir.

YALANCI YUVARLAMA


Çok lezzetli bir Gaziantep yoğurtlu yemeği bu. Mutlaka denemenizi öneririm. Yöreye ait bu yoğurtlu yemekleri yapmaktan ve yemekten büyük keyif alıyorum doğrusu…

MALZEMELER:

  • 250 gr kuzu eti (miktarı artırabilirsiniz)
  • 1 su bardağı geceden ıslanmış nohut (ıslanmış haliyle ölçün)
  • 2 su bardağı küçük cins (şehriye ve erişte harici) herhangi makarna (200 gr alan bardakla)
  • 3 su bardağı koyu kıvamlı yoğurt
  • 1 yemek kaşığı un
  • 1 yumurta
  • 2 yemek kaşığı dolusu nane
  • arzunuza kalmış zeytinyağı

YAPILIŞI:

  1. Eti ve nohutu tencereye alın. Üzerini 4-5 parmak geçecek kadar su ekleyin. Ocağı harlı açın.
  2. Kaynadıktan sonra etten çıkan köpüğü alın ve ocağın altını kısarak eti ve nohutu iyice yumuşayana kadar pişirin.
  3. Suyunu kontrol edin, azalırsa ekleyin. Tencerede nohutlardan en az 3 parmak yukarıda su olacak.
  4. Makarnayı ekleyin ve 10 dakika pişirin.
  5. Bu arada yoğurt, un ve yumurtayı çırpıcı ile çok iyi karıştırın.
  6. Makarnalar pişince yemeğin suyundan yoğurda alın ve karıştırarak ılımasını sağlayın.
  7. Ilıyan yoğurdu yemeğe aktarın ve sürekli karıştırarak bir taşım kaynatın.
  8. Yemeği ocaktan alın ve üzerine yağda ısıttığınız naneyi gezdirin.


YOĞURTLU PATATES

Bu ay etkinlik sahibimiz sevgili Süheyla. Kendisine kolaylıklar diliyorum, harika ve çok isabetli bir konu seçmiş doğrusu… böylece bizlerde farklı alternatifler, fikirler edinmiş olacağız… Yoğurtlu patates Gaziantep’e özgü yöresel bir yemekGayet hafif ve lezzetliRamazan için çok uygun olduğunu düşünüyorum…Etkinliğe de bu tarifle katılmak istedim

MALZEMELER:

  • 300 gr küçük kuşbaşı kesilmiş kuzu eti
  • 1 su bardağı akşamdan ıslatılmış nohut
  • 4 orta boy patates
  • 2 yemek kaşığı kuru nane
  • 1 yumurta
  • 1 yemek kaşığı un
  • 4 dolu kepçe katı kıvamlı yoğurt
  • yağ, tuz

YAPILIŞI:

  • Et ve nohutlar tencereye alınır. Üzerini geçecek kadar su ilavesiyle iyice yumuşayana kadar haşlanır.
  • Haşlanan malzemelere küçük küpler halinde doğranmış patateslede katılır. Gerekiyorsa su ilavesi yapılır. Suyun ölçüsü malzemelerin üzerine çok az çıkacak kadar olacak.
  • Bu arada yoğurt, yumurta ve un tapak kalmayacak biçimde güzelce çırpılır.
  • Patateslerde yumuşayınca yemeğin suyundan biraz alınarak yoğurt ılıtılır.
  • Ardından yoğurt karıştırılarak yemeğe ilave edilir. Suyu az olursa sıcak su ilave edilebilir.
  • Sürekli karıştırılarak yemek bir taşım kaynatılır. Ocaktan alınınca tuz ilave edilir.
  • Biraz zeytinyağında nane yakılır ve yemeğin üzerinde gezdirilir.

NOT:

1. Yoğurdu ocak üstünde, sürekli karıştırarak kaynatmadan da ısıtabilirsiniz. Özellikle çok ekşi yoğurtların tadı böylece keskinliğini yitirir…

2. Yemeğimiz Gaziantep’te yoğurtlu yemek olarak adlandırılıyor. Çorba kategorisine girmiyor, bu küçük düzenlemeyi yapma ihtiyacı hissettim 🙂